¿Quién no ha tenido, siendo niño, una pecera con peces de colores? ¿Y qué niño no ha intentado capturar pececillos atrapados entre las rocas con la bajada de la marea? ¿A quién no se le ha ocurrido en más de una ocasión probar sus dotes científicas innatas y experimentar colocando las simpáticas criaturas acuáticas marinas en la pecera de agua dulce y al contrario, los lindos peces de colores en agua salada?
Por otro lado, todos sabemos que una excelente forma de conservar ciertos alimentos y preservarlos del efecto pernicioso de determinadas sustancias nocivas consiste en someterlos a un proceso de deshidratación y sumergirlos en salmuera o vinagre.
Y bien, ¿qué relación guardan los dos párrafos anteriores? Pues muy simple: ambos hacen alusión a un proceso físico denominado ósmosis. Veréis, consiste en lo siguiente: imaginad que disponéis de dos disoluciones con concentraciones diferentes y separadas por una membrana semipermeable (esto es, que deja pasar moléculas de un cierto tamaño, pero no otros). Para que sea más concreto, suponed que a un lado (llamémosle el izquierdo) de dicha membrana tenemos agua y al otro (llamémosle, lógicamente, el derecho) agua en la que hemos disuelto unas cuantas cucharadas de sal, por ejemplo.
Dicho muy simplemente, la ósmosis consiste en el paso de agua del compartimento izquierdo al derecho, es decir, y esto siempre es así, el proceso tiene lugar de tal manera que el agua se desplaza hacia el lado donde existe una mayor concentración (en este caso, el lado derecho donde hemos disuelto sal) con el fin de igualar las de ambos.
Según lo anterior, y volviendo a nuestros queridos pececillos, cuando sumergiéramos en agua dulce la sardina que con tanto esfuerzo pescamos, contemplaríamos con estupor cómo su cuerpo comenzaría a hincharse de forma descontrolada. Todo lo contrario le sucedería al lindo pececito rojo si se nos ocurriese darle un baño de agua salada, pues su abdomen se iría reduciendo paulatinamente hasta dejarlo francamente esmirriado.
¿Por qué sucede esto? Debido a la ósmosis, en efecto. El agua del interior de las células del cuerpo de la sardina posee una concentración salina mayor que el agua dulce en la que la hemos sumergido y, por tanto, a través de las paredes celulares (ahí tenéis la membrana semipermeable de la que hablamos) penetraría agua dulce (la de menor concentración de sal), lo que provoca la hinchazón. Con el pez de colores de agua dulce sucede el efecto opuesto: el agua dulce atraviesa la pared celular, produciendo una deshidratación y, consecuentemente, una disminución acusada en el volumen del cuerpo del animal.
De forma análoga se puede explicar el proceso de conservación de los alimentos en salmuera o vinagre. Cuando las fabricas de conservas envasan pepinillos en una disolución ácida como el vinagre, lo que están haciendo es aprovecharse del fenómeno de la ósmosis. Así, el “agua dulce” (baja concentración) contenida en el interior del pepinillo abandona éste para intentar contrarrestar la elevada concentración del vinagre. El resultado es que la cucurbitácea, al perder agua, impide que determinadas bacterias puedan desarrollarse, conservándose el alimento durante un lapso de tiempo mucho mayor.
Una aplicación enormemente interesante de todo lo expuesto más arriba consiste en lo que yo (osadamente) denomino “cambiar la talla de los huevos desnudos“. Me explico: coged un huevo de gallina, por ejemplo, aunque el experimento también funciona con otras clases de huevos diferentes (ya me entendéis). A continuación sumergidlo en un vaso lleno de vinagre y esperad dos días, aproximadamente. Transcurrido este tiempo, podréis observar cómo la cáscara (de origen calcáreo) ha desaparecido por completo debido a la acción del ácido acético, dejando el huevo desnudo, una especie de pelota elástica y transparente (se puede ver la yema sin problema). Si ahora lo laváis bien lavadito e introducís lo que queda del huevo en otro vaso, esta vez lleno de agua destilada, comprobaréis que al cabo de unos cinco días, más o menos, el huevo ha incrementado su peso en casi el 50% de su valor inicial. Lo que ha sucedido, una vez más, es que el agua destilada (con una concentración de solutos bajísima) ha penetrado en el interior de la membrana del huevo, donde la concentración es claramente superior.
Desafortunadamente, todo el proceso anterior puede invertirse sin más que volver a introducir el huevo hinchado en un vaso con agua y azúcar disuelta en ella. Unas doce horas después la ósmosis habrá devuelto las cosas a su sitio. Y es que nada es permanente, ni siquiera los implantes de silicona…
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Más información en:
Corominas, Josep. Patatas y huevos osmóticos. Rev. Eureka Enseñ. Divul. Cien. 7(1), 2010, 151-157.
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